Seppie, totani e calamari
E' arrivata l’estate con la voglia di vacanza, sole, mare, spiagge e allegre cene
in compagnia di parenti e amici. Le ricette di pesce sono le più gettonate: dalle preparazioni fredde in insalata, ai crostacei cotti semplicemente al vapore, dai pesci cucinati alla griglia o al cartoccio fino alle zuppe di mare e ai pesci cotti in sughi gustosi e tradizionali.
Specialità ittiche molto apprezzate sono i molluschi come seppie, calamari e totani, che da sempre si pescano nel Mediterraneo e che esistono nella nostra cucina in molte preparazioni regionali.
In Veneto, dove è forte la tradizione della pesca di questo cibo povero, una ricetta antica è quella delle “seppie alla veneziana”. Tagliate a listarelle, rosolate in olio, aglio, cipolla tritata e prezzemolo, sfumate con vino bianco e portate a cottura con il liquido nero delle loro sacche, poco pomodoro e brodo caldo, diventano un gustoso brodetto scuro che i veneziani servono su fette di polenta abbrustolita.
Liguria e Toscana, dove sovente il pesce è abbinato a verdure fresche e ortaggi, si contendono la paternità delle famose “seppie in zimino” o anche “totani all’inzimino”, dove i molluschi sono cotti in umido insieme odori dell’orto, bietole o spinaci di stagione.
In Abruzzo e Molise sono tradizionali le “seppioline alla Cetrullo” dal titolo insolito, forse derivato dal nome del suo inventore. Le seppie pulite e disossate vengono riempite con aglio, prezzemolo, acciughe, capperi, pane e olio, quindi rosolate in olio e aglio, sfumate di vino bianco, e cotte in brodo di pesce fino a quando sono tenere e morbide.
Nel Lazio si preparano i “calamaretti affogati” semplicissimi nella preparazione, sono cucinati solo in olio e aceto fino a completa morbidezza, e spruzzati di succo di limone alla fine.
In Puglia le classiche “seppie o totani ripieni” si farciscono di un composto morbido a base di aglio, prezzemolo, pecorino, pane, tentacoli tritati e uova, si chiudono e si lasciano sobbollire in un ottimo e abbondante sugo di pomodoro aglio e olio, che servirà poi per condire una pasta succulenta. Le “seppie ripiene al forno” invece si riempiono con cozze, calamari tritati, pecorino, capperi e uova, e si cuociono in forno ben irrorate con un filo d’olio. Infine in Sardegna i teneri “calamari ripieni” si riempiono con la solita farcia di acciughe, aglio, prezzemolo, pane e uovo, poi si chiudono cucendoli sulle aperture e quindi si distendono su una placca da mettere in forno ben conditi d’olio. Più tradizionali e certamente più estivi se si possono arrostire su una griglia, e servire caldissimi con un ottimo vino fresco.
Chiudiamo con le “seppie con i piselli” una ricetta casalinga che unisce tutta Italia, riportata anche da Artusi nel libro “l’Arte di mangiar bene”: “…fate un battuto piuttosto generoso con cipolla, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio, sale e pepe, e quando avrà preso colore passatelo da un colino strizzando bene. In questo soffritto gettate le seppie tagliate a filetti, bagnatele con acqua, se occorre, e quando saranno quasi cotte versate i piselli grondanti dall’acqua fresca in cui li avrete tenuti in molle…”.
Maria Cristina Grassi
